Akribisch genaue Sauerteig Rezepte gibt es im Internet schon zu Hauf. Ich hab mich durch diesen Dschungel durch geschlagen, viele Rezepte gelesen und getestet und mit der Zeit selbst eins ausgearbeitet. Ich halte es gerne so simpel wie möglich, denn ich bin weit davon entfernt ein wirklicher Sauerteig Spezialist zu sein, aber hey, immerhin überlebt mein Anstellgut schon seit März (was vermutlich daran liegt, dass ich ihn liebevoll Bread Pitt nenne). 

Auch wenn dieses Rezept nicht besonders kompliziert ist und aus nur 3 Zutaten besteht, muss man viel Zeit einkalkulieren. Ich backe dieses Brot grundsätzlich nur am Wochenende, bzw dann wenn ich weiß, dass ich den nächsten Tag frei habe habe. 

Das Ergebnis ist aber definitiv die Mühe wert: das Brot wird angenehm säuerlich-aromatisch, innen sehr fluffig und außen entsteht die perfekte Kruste. Außerdem hält sich dieses Brot bei richtiger Lagerung mindestens doppelt so lang wie herkömmliches Brot und ist auch noch nach 3 Tagen wunderbar weich. Butterbrot for life! 

Utensilien:

• große Schüssel
• kleine Schüssel
• Teigspachtel
• Teigkarte und/oder Teigschaber
• Gärkörbchen 
• Gusseisentopf
• Backpapier

Am Vorabend:

• 50 g Anstellgut
• 75 g Roggenmehl 960
• 95 g Wasser lauwarm

Alles in einer kleinen Schüssel gut vermischen und über Nacht abgedeckt bei Zimmertemperatur stehen lassen. Wenn der Sauerteig ordentlich Blasen bildet ist er aktiv und bereit. 

Am nächsten Tag:

• 300 g Roggenmehl 960
• 200 g Weizenmehl universal 480 
• 400 g Wasser
• 15 g Salz
• Sauerteig vom Vorabend

Erst alles außer den Sauerteig in der großen Schüssel gut verrühren und etwa 1 Stunde stehen lassen, dann den Sauerteig dazugeben und gute 10 Minuten durchrühren (ich mach das immer mit der Teigspachtel). 

In den folgenden 2 Stunden alle 30 Minuten in der Schüssel mit nassen Händen eine Runde dehnen und falten (je 4x). Wem das kein Begriff ist schaut sich am besten ein kurzes Youtube-Video dazu an.  Nicht verzagen, der Roggenteig ist extrem nass und man ist verleitet immer mehr Mehl dazu zugeben – allerdings sollte man widerstehen, da das Brot sonst sehr trocken und dicht wird. 

Nach 2 Stunden mit der Teigkarte den Teig rausholen und auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, dann mit dem Teigschaber shapen um Oberflächenspannung zu erzeugen (auch hier empfehle ein kurzes Video anzuschauen), gut rundherum bemehlen, und dann mit der Falte nach oben vorsichtig ins bemehlte Simperl legen und mit dem Geschirrtuch bedecken und 1 Stunde gehen lassen. 

Währenddessen Ofen auf 250°C Heißluft vorheizen und den Gusseisentopf gleich mit reinstellen.

Nach 1 Stunde das Brot vorsichtig auf ein Backpapier stürzen, samt dem Papier in den Topf legen und ein Kreuz einschneiden. Vorsicht, der Topf ist extrem heiß! Deckel drauf, Ofen auf 230°C runterdrehen, 35 Minuten mit Deckel, dann 20 Minuten ohne Deckel backen. Dann das Brot vorsichtig aus dem heißen Topf herausnehmen und vor dem Anschneiden mindestens eine Stunde auskühlen lassen (das Brot hat gute 100°C und bäckt innen noch weiter) – auch wenn’s noch so schwer fällt 😉 

Buon appetito!