Sauerteig Pizza ist der herkömmlichen Hefe Pizza nicht nur geschmacklich um Welten voraus, sie ist auch wesentlich bekömmlicher und liegt nicht wie ein Stein im Magen. Und gerade weil sie so besonders aromatisch ist, braucht es oben drauf nichts anderes als Tomatensauce, Mozzarella und Basilikum. Einfach, puristisch, klassisch.
Wer einen Roggensauerteig zu Hause hat kann den natürlich auch nehmen, ich würde ihn jedoch am Vorabend mit Weizenmehl füttern.
Tipp: Der Teig kann 72 Stunden im Kühlschrank aufbewahrt werden (am dritten Tag schmeckt er sogar am Besten!) oder eingefroren werden.
Rezept für 4 Personen:
- 100 g aufgefrischter Weizensauerteig
- 375 g lauwarmes Wasser
- 500 g Pizzamehl (Tipo 00), alternativ glattes Weizenmehl W700
- 10 g Salz
Für den Belag:
- 2 Dosen geschälte Tomaten
- Salz
- 4x 100 g Mozzarella
- Parmesan
- frischer Basilikum und/oder Kapern
- Olivenöl
In einer großen Schüssel das Salz im Wasser so lange rühren, bis es sich aufgelöst hat. Dann das Mehl dazugeben und mit der Hand oder einer Teigspachtel alles vermischen, bis keine Klumpen mehr vorhanden sind. 45 Minuten stehen lassen und mit einem Küchentuch abdecken. In dieser Zeit kann das Mehl das Wasser gut aufnehmen und schon Gluten-Stränge bilden, was eine erhebliche Auswirkung auf die Struktur des Teiges hat.
Nach 45 Minuten den Sauerteig gut untermischen (am Besten mit der Hand hineinkneten) und dabei den Teig vom Rand der Schüssel kratzen.
In den folgenden 2 Stunden alle 30 Minuten den Teig einmal dehnen und falten. Dabei den Teig vom Rand der Schüssel hochziehen und über die Mitte falten. Jeweils 4-5 mal, also einmal rundherum. Wer jetzt denkt “Hä?!” sucht sich am besten auf Youtube ein Video zu dehnen und falten raus, oder auch “Stretch and Fold”. Bildlich ist das wesentlich verständlicher. Nach 2 Stunden ist der Teig merklich um einiges elastischer und widerstandsfähiger als am Anfang.
Dann den Teig 6-8 Stunden (je nach Zimmertemperatur) ruhen lassen. Wer also abends Pizza haben will sollte früh beginnen. Ihr könnt den Teig auch über Nacht im Kühlschrank ruhen lassen. Dafür müsst ihr ihn aber abdecken (ich nehm dafür eine Duschhaube) und ihn wieder auf Zimmertemperatur bringen bevor ihr ihn weiter verarbeitet. In dieser Zeit verdoppelt sich der Teig beinahe.
Dann den Teig vorsichtig mit einer Teigkarte aus der Schüssel auf eine bemehlte Arbeits heben und in 4 gleichgroße Teile teilen. Ich wiege den Teig gerne ab, damit die Pizzen gleich groß sind.
Jedes Teigstück nun in in runde, straffe Kugeln formen. Dafür jeweils die Ränder hochziehen und über die Mitte klappen, dann den Teig umdrehen, damit die “Falte” unten ist und mit kreisförmigen Bewegungen die Teiglinge straff formen – auch hier gibts einige Erklärvideos :).
Jede Teigkugel in eine Schüssel geben, Deckel oder Frischhaltefolie drauf und ab in den Kühlschrank. Dort halten sie sich bis zu 3 Tagen. Auf jeden Fall muss der Teig mindestens eine Stunde auf Zimmertemperatur gebracht werden, bevor ihr ihn zur Pizza formt.
Währenddessen den Ofen inklusive Backblech auf 250°C Heißluft aufheizen.
Ich backe immer 2 Pizzen hintereinander, wofür also 1 Dose geschälte Tomaten reicht. Für die Tomatensauce die Tomaten gemeinsam mit Salz (und wenn man möchte getrocknetem Oregano) in eine Schüssel leeren und die Tomaten in der Hand zerdrücken. Dabei vorsichtig sein, sonst sieht die Küche danach aus wie eine Crime-Scene.
Nun zum Pizza formen. Sobald der Teig Zimmertemperatur erreicht hat und der Ofen heiß ist, nehmt ihr den Teig vorsichtig aus der Schüssel und legt ihn auf eine reichlich bemehlte Arbeitsfläche. Dabei sollte er seine runde Form nicht verlieren. Den Teig bemehlen und nun vorsichtig von der Mitte weg den Teig mit den Fingerspitzen flachdrücken und immer mehr nach außen arbeiten. Den Rand dabei schön dick lassen. Sobald die Pizza etwa 15-20 cm Durchmesser hat den Teig über beide Fäuste heben und in langsam ausdehnen. Dann den Teig auf ein Backpapier legen, und dieses auf ein großes Holzbrett (oder eine Pizzaschaufel, falls wer sowas hat) ziehen. Das überschüssige Mehl wegpinseln. Wenn der Teig noch sehr elastisch ist und sich wieder zusammenzieht, lasst ihn nochmal 5 Minuten liegen und “streckt” ihn dann nochmal.
Sobald eure Pizza die gewünschte Form erreicht hat (bei mir sind das etwa 25-30 cm Durchmesser), die Hälfte der Tomatensauce darauf verteilen. Die Sauce sollte nicht zu wässrig sein, da auch der Käse viel Wasser in sich hat. Eine Mozzarella in Stücke brechen und darauf verteilen. Etwas Parmesan darüber reiben und mit ein bisschen Olivenöl besprenkeln. Et voilà!
Mit ofenfesten Handschuhen das heiße Blech aus dem Ofen holen, und die Pizza samt Backpapier in einem Schwung vom Brett auf das Blech ziehen. Etwa 7 – 10 Minuten backen. Der Rand sollte schön dunkel und knusprig werden und der Mozzarella blubbern. Während die erste Pizza backt bereite ich immer schon die zweite vor. Dafür muss das Blech dann natürlich wieder in den Ofen und nochmals aufheizen.
Ein paar Basilikumblätter und/oder Kapern darauf verteilen und genießen – am Besten mit einem kalten Bier!
Buon appetito!
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